Jak zbierać i suszyć zioła na zimę: suszenie na powietrzu, mrożenie i przechowywanie

W pierwszym tygodniu września grządka ziół jest najbardziej hojna i najbardziej nietrwała. Oregano i majeranek kwitną, mięta wypuściła drugi rzut liści, bazylia jest o jedną chłodną noc od sczernienia, a każde z tych ziół do końca października będzie cieniem samego siebie. Jedno porannie spędzone na przycinaniu i wieszaniu daje słoiki tymianku, szałwii, oregano i mięty, które biją na głowę wszystko ze sklepowej półki, plus szufladę zamrażarki z bazylią, szczypiorkiem i pietruszką — dla ziół, które suszenia nie znoszą. Zasad jest niewiele, ale nie są to te, których większość ludzi przestrzega: chodzi o liść, nie o łodygę; ciemność i ruch powietrza ważą więcej niż ciepło; a zbiory zaczynają się przed dziesiątą rano.

• Zbiór Przed południem, po opadnięciu rosy · tuż przed kwitnieniem · rośliny jednoroczne przed pierwszym mrozem, zdrewniałe byliny do połowy września
• Suszenie Oregano, majeranek, tymianek, szałwia, rozmaryn, cząber, mięta, melisa, liść laurowy · a także nasiona kopru, fenkułu i kolendry
• Mrożenie Bazylia, szczypiorek, pietruszka, liście kolendry, liście kopru, trybula, estragon
• Przechowywanie Całe liście w szczelnych słoikach, w ciemnej szafce · najlepiej spożyć w ciągu 12 miesięcy · 1 łyżeczka suszonego ≈ 1 łyżka stołowa świeżego

Dlaczego wrzesień i dlaczego przed dziesiątą

Smak zioła to jego olejek eteryczny, a olejek nie jest stały. W ciągu roku rośliny osiąga szczyt w liściu tuż gdy tworzą się pąki kwiatowe, a opada gdy roślina jest w pełnym rozkwicie — dlatego oregano ścięte w fazie pąków warte jest dwa razy tyle co ta sama roślina ścięta miesiąc później. W ciągu doby stężenie olejku jest najwyższe rano, po wyschnięciu rosy i zanim słońce nagrzeje liść wystarczająco, by wypędzić lotne związki — wczesnym popołudniem w ciepły dzień znaczna część tego, po co sięgaliśmy, jest już w powietrzu. Zbieraj przed południem, w suchy dzień, a zysk jest wymierny.

Wrzesień kondensuje kalendarz. Rośliny jednoroczne — bazylia, koper, kolendra, cząber letni — giną przy pierwszym mrozie, więc to ich ostatni zbiór. Zdrewniałe byliny — rozmaryn, szałwia, tymianek — powinny przejść ostatnie mocne cięcie do połowy miesiąca, by odrost zdążył stwardnieć przed zimą; przycięte mocno w październiku wydają miękkie pędy, które mróz niszczy, niekiedy zabierając całą roślinę. Mięta i melisa i tak zamierają, więc tnij teraz całe łodygi przy ziemi — drugi rzut mięty po lipcowym cięciu jest najsmaczniejszy w roku. Jeśli ziół, które chcesz mieć, nie ma jeszcze na grządce, nasz poradnik uprawy ziół z nasion to punkt startowy dla przyszłego roku.

Zdrewniałe — suszyć, miękkie — mrozić

Jedna zasada, która oszczędza najwięcej rozczarowań: zioła o twardych liściach, niskiej zawartości wody i odpornych olejkach eterycznych suszą się dobrze; miękkie, soczyste zioła — nie. Oregano, majeranek, tymianek, szałwia, rozmaryn, cząber letni i liść laurowy wysychają, zachowując smak równie dobry, a niekiedy lepszy niż świeży — tymol i karwakrol nadające tymianku i oregano intensywność przeżywają suszenie, a nawet się koncentrują. Mięta i melisa dobrze nadają się na herbatę po wysuszeniu, choć nieco mniej świeże w aromacie. Lawenda i rumianek zbierane są w fazie pąków i suszone w całości.

Miękkie zioła to inna chemia. Świeże, zielone nuty bazylii, trybuli, kolendry i estragonu zbudowane są z delikatnych związków, które odparowują razem z wodą; po wysuszeniu smakują jak siano. Szczypiorek staje się jak trawa, pietruszka zachowuje kolor, ale traci większość smaku, a liście kopru blakną, choć nasiona kopru — nie. Wszystkie te zioła należą do zamrażarki, i właśnie one plonują świeżo na parapecie przez całą zimę, jeśli wysieje się je w tym miesiącu.

Jak suszyć zioła w powietrzu — krok po kroku

1. Zbieraj przed południem, tuż przed kwitnieniem Całe łodygi o długości 15–20 cm, czystymi nożycami ogrodniczymi, po opadnięciu rosy i przed nadejściem upału. Nie obcinaj więcej niż jednej trzeciej byliny naraz, a mocne cięcia rozmarynu, szałwii i tymianku zakończ do połowy września.
2. Otrząśnij, nie myj Otrząśnij owady i zostaw łodygi w cieniu na godzinę, by lekko zwiędły. Myj tylko wtedy, gdy są naprawdę ubłocone — wtedy osusz je i poczekaj, aż każdy liść będzie suchy na powierzchni; woda powoduje pleśnienie pęczka.
3. Związuj małe pęczki Po pięć do dziesięciu łodyg, nie więcej, spięte gumką recepturką zamiast sznurkiem: łodygi kurczą się podczas suszenia i wyślizgują ze sznurka, a gumka zaciska się razem z nimi. Gruby pęczek wysycha z zewnątrz i gnije w środku.
4. Wieszaj w ciemnym, ciepłym i przewiewnym miejscu Wolny pokój, strych w szopie lub suszarnia z uchylonymi drzwiami, w temperaturze 20–30 °C z ruchem powietrza. Nie kuchnia, gdzie para utrzymuje wilgoć, i nigdy słoneczne okno, gdzie światło wybiela liście i niszczy olejki. Papierowa torebka z kilkoma dziurkami, przewiązana wokół każdego pęczka, chroni przed kurzem i łapie opadające liście.
5. Sprawdź po tygodniu Gotowe, gdy liście kruszeją między palcami, a łodygi łamią się zamiast się giąć: siedem do dziesięciu dni dla tymianku i oregano, dwa do trzech tygodni dla mięty, szałwii i rozmarynu.
6. Obrywaj całe liście, napełniaj słoiki, etykietuj, kontroluj Obrywaj liście w całości do szczelnych szklanych słoików — kruszenie uwalnia olejek, który starasz się zachować — opisuj etykietką z nazwą i datą, a słoiki przechowuj w ciemnej szafce z dala od kuchenki. Po tygodniu sprawdź wieczko: jakakolwiek skroplona woda wewnątrz oznacza, że partia wraca na wieszak.

Szybsze metody: piekarnik, suszarka i zamrażarka

Kuchenka mikrofalowa wysuszy garść szałwii lub mięty między dwoma arkuszami ręcznika papierowego w trzydziestosekundowych impulsach, ale przypala bez ostrzeżenia i to ostateczność. W przypadku miękkich ziół zamrażarka nie jest kompromisem, lecz właściwą odpowiedzią: posiekaj je, zapakuj do foremek do lodu, uzupełnij wodą lub oliwą z oliwek, zamroź, a następnie przełóż kostki do woreczka. Całe gałązki pietruszki, kolendry i kopru można zamrozić w woreczku i kruszyć prosto z zamrożenia; szczypiorek kroimy i mrozimy sypko; bazylię najlepiej zamienić w pesto lub zamrozić w oliwie, bo czernieje w chwili rozmrożenia. Te same zasady suszenia dotyczą nawiasem mówiąc kwiatów — nasz poradnik suszenia staticy stosuje dokładnie tę samą zasadę: ciemno, ciepło, przewiewnie.

Nasiona i kwiaty: inne zbiory

Koper, fenkuł i kolendra dają drugi plon, który suszy się znacznie lepiej niż ich liście. Tnij baldachy nasienne, gdy nasiona zmieniły barwę z zielonej na brązową, ale zanim opadną — zwykle tydzień lub dwa po opadnięciu pierwszych — do papierowej torebki, powieś torebkę w tym samym ciemnym pomieszczeniu i wytrzyj nasiona gdy już się luźne, a następnie zostaw je jeszcze na tydzień na talerzu. Przechowywane w suchości, ten sam słoik jest jednocześnie przyprawą i przyszłorocznym nasionem; nasz poradnik zbierania nasion wyjaśnia, które zachowają odmianotwórczość, a jak długo nasiona zachowują żywotność mówi, ile lat można na nie liczyć. Kwiaty rumianku i lawendy suszą się na tacy w jednej warstwie, kwiaty mięty dają lepszą herbatę niż liście, a pęczek kocimiętki wysuszony w ten sam sposób zajmie kota aż do wiosny.

Najczęstsze błędy przy suszeniu ziół

• Zbiór po przekwitnięciu — olejek już opadł. Smak jest cienki, a liść bywa gorzki.
• Mycie i wieszanie mokrego — woda oznacza pleśń. Otrząśnij, pozwól zwiędnąć lub dokładnie osusz przed wiązaniem.
• Pęczki wielkości pięści — zewnętrzna część wysycha, środek gnije. Pięć do dziesięciu łodyg.
• Suszenie w słońcu lub w kuchni — światło wybiela liście, ciepło wypędza olejki; para utrzymuje wilgoć.
• Kruszenie przed przechowywaniem — olejek żyje w całym liściu. Kruszyć nad patelnią, nie do słoika.
• Zbyt wczesne napełnianie słoików — jedna lekko wilgotna partia pleśnieje cały słoik. Sprawdź, czy łodyga się łamie, i skontroluj wieczko tydzień później.
• Mocne przycinanie rozmarynu lub szałwii w październiku — miękki odrost niszczy mróz, a roślina może pójść razem z nim.
• Przechowywanie słoików przez lata — suszone zioła są najlepsze w ciągu dwunastu miesięcy. Jeśli słoik niczym nie pachnie, niczym nie smakuje.

Najczęstsze pytania

Jak długo suszone zioła zachowują świeżość?
Są najlepsze przez sześć do dwunastu miesięcy, a użyteczne nawet do dwóch lat, pod warunkiem przechowywania jako całe liście w szczelnym słoiku w ciemnej, chłodnej szafce. Ciepło, światło i powietrze to wrogowie — dlatego półka nad kuchenką to najgorsze miejsce w domu dla kolekcji przypraw. Test jest prosty: rozetrzyj szczyptę między palcami i powąchaj. Jeśli nic się nie dzieje — zioło straciło moc.

Czy można suszyć bazylię?
Można, ale czeka cię rozczarowanie. Związki smakowe bazylii należą do najbardziej delikatnych ze wszystkich ziół, a suszona na powietrzu bazylia smakuje niewiele. Jeśli musisz, suszarka w 35 °C to najłagodniejsza droga. Lepiej ją zamrozić — jako pesto albo posiekaną w oliwie w foremkach do lodu — i wysiać świeży doniczek wiosną; w kolekcji bazylii znajdziesz ponad trzydzieści odmian.

Czy przed suszeniem myć zioła?
Najlepiej nie. Z nieopryskiwanego ogrodu wystarczy dobre otrząśnięcie, a każda kropla wody, którą dodasz, musi znów odparować, zanim zioło będzie gotowe do słoika. Jeśli łodygi są ubłocone, opłucz je, osusz i rozłóż na kilka godzin, aż każdy liść będzie suchy na powierzchni — dopiero wtedy związuj pęczek.

Ile suszonego zioła odpowiada świeżemu?
Mniej więcej jedna trzecia: jedna łyżeczka suszonego na jedną łyżkę stołową świeżego. Suszone zioła potrzebują czasu i wilgoci, by uwolnić smak, dlatego dodaje się je wcześnie do duszonego czy sosu, a świeże — na końcu. Wyjątkiem są zioła z zamrażarki, które zachowują się jak świeże.

Dwie godziny z nożycami ogrodniczymi i garścią gumek recepturek w tym tygodniu wypełniają zimową spiżarnię, a grządka ziół zyskuje na cięciu. Kiedy masz już narzędzia w rękach, kolejne wrześniowe zadanie czeka na grządkach warzywnych: jeśli w tym roku uprawiałeś radicchio lub kapustę cukrową, nasz nowy poradnik uprawy cykorii z nasion wyjaśnia, dlaczego nadchodzące chłodne tygodnie sprawiają, że warto je jeść. Wrażliwe zioła w donicach — drzewko laurowe, werbena cytrynowa, pelargonia pachnąca — wnosisz do środka razem z pozostałymi roślinami wrażliwymi na mróz przed pierwszym przymrozkiem. Przeglądaj kolekcję nasion ziół, zioła kulinarne i zioła ekologiczne, sprawdź, co jeszcze można wysiać, korzystając z nasion do siania w tym miesiącu i kalendarza siewu ziół, i miej pod ręką nasze poradniki uprawy na wszystko, co dopiero przed tobą.