Jak suszyć fasolę na zimę: zbiór, łuskanie i przechowywanie fasoli Borlotti, Haricot i tycznej

Gdzieś w pierwszym tygodniu września rzędy fasoli zmieniają swój charakter. Strąki, które zbierałeś na zielono od lipca, robią się skórzaste, potem żółte, a w końcu papierowe — i nasiona w środku grzechoczą, gdy zahaczysz o roślinę. Większość ogrodników wywozi te rośliny na kompost. A tymczasem wylądować może tam słoik borlotti, zima z zupą z brązowej fasoli i nasiona na przyszły rok — bo suszenie fasoli to nie odrębna uprawa wymagająca osobnych umiejętności, lecz po prostu ta sama roślina zostawiona w spokoju przez kolejnych sześć tygodni i zebrana przed jesiennymi deszczami. Oto jak zbierać, łuskać, suszyć i przechowywać fasolę z ogrodu, żeby starczyła do wiosny.

• Jakie fasole Borlotti, haricot, brązowa holenderska, fasolka kidney (Phaseolus vulgaris), fasola wielokwiatowa, bób, szare groszki
• Gotowość strąki papierowe i słomkowe, nasiona grzechotają — koniec sierpnia do października
• Suszenie 1–2 tygodnie na tacach w pomieszczeniu, aż paznokieć nie będzie w stanie wgnieść nasienia
• Przechowywanie 48 h w zamrażarce, następnie szczelne słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu — 1 rok na spożycie, 3–4 lata jako nasiona

Które fasole warto suszyć

Każda fasolka szparagowa nadaje się do suszenia, ale te wyhodowane z myślą o tym mają duże, mięsiste nasiona i strąki dojrzewające równomiernie. Borlotti takie jak Lingua di Fuoco (kremowe nasiono w czerwone pasy), holenderska brązowa fasola, nakrapiana kievitsboon czyli fasola przepiórcza, czarno-biała Yin Yang oraz odmiany kidney jak Canadian Wonder — to wszystko Phaseolus vulgaris wyselekcjonowane z myślą o słoiku, nie o strąku. Holandia uprawiała fasolę suszoną jako roślinę polową przez wieki — zupa z brązowej fasoli do dziś jest zimową potrawą w Zelandii i Groningen — dlatego asortyment Phaseolus vulgaris obejmuje tu dziesiątki odmian, podzielonych między fasolę karłową i fasolę tyczną.

Fasola wielokwiatowa (Phaseolus coccineus) daje po wysuszeniu duże, efektowne fioletowo-czarne nasiona, które wymagają długiego moczenia i długiego gotowania, ale są doskonałą fasolą do gulaszu. Bób pozostawiony do dojrzenia daje suszony fava znany z kuchni śródziemnomorskiej. Purpurowokwiatowe szare groszki — niderlandzkie kapucijners — suszy się dokładnie tak samo; nasz nowy poradnik uprawy grochu z nasion poświęca im osobny rozdział. Smukłe odmiany z zielonymi strąkami, takie jak Cobra czy Purple Queen, też można suszyć, ale nasiona są drobne, a plony ledwo warte łuskania — lepiej zbierać je na zielono i mrozić.

Kiedy fasola jest gotowa do zbioru na suszenie?

Przestań zbierać rośliny przeznaczone do suszenia przed końcem lipca lub od początku wydziel osobny rząd — roślina ciągle zbierana kwitnie zamiast dojrzewać to, co już zawiązała. Borlotti i odmiany haricot potrzebują od siewu do suchych strąków mniej więcej 100–120 dni, więc majowy siew jest gotowy od końca sierpnia do września — najpierw fasola karłowa, tyczna dwa tygodnie później. Strąk sam powie, kiedy czas: zmienia kolor z zielonego na żółty, potem słomkowy, robi się cienki i papierowy, a nasiona w środku grzechotają i mają już pełny kolor. Strąk z zielonym zabarwieniem kryje nasiona, które raczej skurczą się niż wyschną — poczekaj. Pierwsze lekkie przymrozki zabijają liście, ale nie szkodzą dojrzałym strąkom — ściga cię deszcz, nie mróz.

Jak suszyć fasolę krok po kroku

1. Zbieraj suche strąki w suchy dzień Co kilka dni przejdź wzdłuż rzędu i zbieraj papierowe strąki do koszyka lub papierowego worka — nigdy plastikowego, bo poci. Zbieraj po opadnięciu rosy.
2. Gdy nadchodzi deszcz, wnieś całą roślinę do środka Gdy prognoza zapowiada mokry tydzień, wytnij lub wyrwij rośliny z jeszcze półdojrzałymi strąkami, strząśnij ziemię i powieś je korzeniami do góry w szklarni, na werandzie, w szopie lub garażu z otwartymi drzwiami. Strąki dojrzewają z zapasów rośliny jeszcze przez dwa lub trzy tygodnie. Strąki zostawione na deszcz pleśnieją, a nasiona kiełkują w środku.
3. Łuskanie — lub młócenie Kilkaset strąków można szybko rozłupać ręcznie w zimowy wieczór. Przy większych ilościach wsyp suche strąki do poszewki lub worka, przydep lub obij kijem, a następnie przesypuj wszystko powoli z jednej miski do drugiej przed wentylatorem lub na wietrze, żeby plewy odwiały.
4. Dosuszaj w pomieszczeniu przez jeden do dwóch tygodni Rozsyp wyłuskane nasiona cienką warstwą na tacach lub gazetach w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej, mieszając co kilka dni. Nie na grzejniku, w piekarniku ani na słonecznym parapecie — temperatura powyżej około 35 °C pęka łupiny i zabija zarodek. Fasola jest sucha, gdy paznokieć jej nie wgniata, a pod młotkiem pęka zamiast się gnieść.
5. Mróz przez 48 godzin Wołki fasolowe składają jaja w strąkach na roślinie, a larwy wylęgają się w słoiku po kilku miesiącach, wygryzając schludne okrągłe otwory w każdym nasieniu. Dwa dni w −18 °C w szczelnym worku je eliminuje. Przed otwarciem poczekaj, aż worek ogrzeje się do temperatury pokojowej, żeby na fasoli nie skraplała się wilgoć.
6. Zasłój, oznacz i przechowuj w chłodzie i ciemności Szczelne szklane słoiki w szafce w temperaturze poniżej około 15 °C. Oznacz odmianę i rok: tegoroczna fasola gotuje się o połowę krócej niż kupna, a do tego służy jako nasiona — czytaj dalej.

Trzecie zbiory: świeża fasola do łuskania

Między zielonymi strąkami a suchą fasolą jest etap, którego większość ogrodników nigdy nie próbuje. Gdy strąk jest już skórzasty i żółty, ale jeszcze nie papierowy, nasiona w środku są w pełni wykształcone, mają pełny kolor i są jeszcze miękkie — to fagioli freschi włoskich targów. Wyłuskane i gotowane przez dwadzieścia do trzydziestu minut bez moczenia są najkremowszą fasolą, jaką można zjeść, a rząd borlotti zbierany w tym stadium przez dwa tygodnie, a potem zostawiony do wyschnięcia, daje obydwa.

Bezpieczne gotowanie domowej suszonej fasoli

Surowa fasola Phaseolus — przede wszystkim odmiany kidney, ale w pewnym stopniu każda fasolka szparagowa i wielokwiatowa — zawiera lektynę fitohemaglutynię, która wywołuje gwałtowne dolegliwości żołądkowe, jeśli nie zostanie zniszczona przez wysoką temperaturę. Moczyć suszoną fasolę przez osiem do dwunastu godzin, odlać wodę, gotować na mocnym ogniu przez pełne dziesięć minut, a następnie gotować na małym ogniu do miękkości — czterdzieści minut do godziny dla tegorocznej fasoli. Wolnowar na niskim ustawieniu nigdy nie osiąga właściwego wrzenia, dlatego najpierw przeprowadź dziesięciominutowe gotowanie na kuchence. Bób i groch są wyjątkiem i wymagają jedynie zwykłego gotowania.

Suszona fasola to też nasiona na przyszły rok

Wszystko, co jest w słoiku, wyrośnie. Fasolka szparagowa zapyla się sama przed otwarciem kwiatu, więc suszone Borlotto lub Brown Dutch rosnące z własnych nasion zachowują wierność odmiany rok po roku i nie wymagają izolacji — wystarczy wolno zjadać ze słoika, żeby przy okazji zachować nasiona. Odłóż najdorodniejsze, najpiękniej wybarwione nasiona z najzdrowszych roślin; zasady selekcji, oznaczania i przechowywania opisują nasze poradniki zbierania nasion i przechowywania nasion. Na baczność z fasolą wielokwiatową: zapylają ją pszczoły, więc dwie odmiany w promieniu stu metrów mogą się skrzyżować. Nasiona fasoli zachowują zdolność kiełkowania przez trzy do czterech lat — sprawdź starsze słoiki testem kiełkowania opisanym w artykule jak długo zachowują ważność nasiona. Następnie odetnij zużyte rośliny tuż przy ziemi, zostawiając bogate w azot korzenie dla następnej uprawy w płodozmianie, i wysiaj nawóz zielony lub ostatnie wrześniowe wysiewy w powstałą lukę.

Najczęstsze błędy

• Zbieranie strąków, gdy wciąż widać zielony kolor. Nasiona w środku nie są gotowe — kurczą się i pleśnieją zamiast schnąć.
• Zostawianie roślin na zewnątrz przez mokry wrzesień. Strąki gniją, nasiona kiełkują w środku, a pleśń szerzy się wzdłuż rzędu. Tnij i wieszaj rośliny w pomieszczeniu, gdy tylko zacznie padać.
• Zasłoiwanie fasoli, która jest prawie sucha. Jedna wilgotna partia zapleśnieje cały słoik. Poczekaj, aż test paznokcia wypadnie pozytywnie — dodatkowy tydzień nic nie kosztuje.
• Pominięcie zamrażarki. Larwy wołka fasolowego są już w nasieniu w chwili zbioru; dwa dni w −18 °C to jedyne lekarstwo.
• Suszenie na grzejniku lub w piekarniku. Popękane łupiny, martwe nasiona i fasola, która nigdy nie zmięknie w garnku.
• Gotowanie fasoli kidney bez dziesięciominutowego wrzenia. Niedogotowana fasola jest bardziej toksyczna niż surowa.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd wiem, że fasola jest gotowa do zbioru na suszenie?
Strąk jest słomkowy, cienki i papierowy, a nasiona grzechotają w środku i mają pełny kolor, gdy go otworzysz. Jakikolwiek zielony odcień na strąku oznacza: poczekaj. Jeśli deszcz jest zapowiadany, zanim strąki osiągną ten etap, wyrwij całe rośliny i powieś je w pomieszczeniu, żeby dojrzały.

Czy można suszyć fasolę wielokwiatową?
Tak. Zostaw ostatnie strąki na roślinie, aż będą brązowe i suche, wyłuskiej duże fioletowo-czarne nasiona, wysusz i zamróź je jak każdą inną fasolę, a przed powolnym gotowaniem namocz przez noc i gotuj na mocnym ogniu przez pełnych dziesięć minut. Jest mączysta i treściwa, a nie kremowa — idealna do gulaszu i chili.

Czy domowo suszona fasola wymaga moczenia?
Moczenie przez noc skraca gotowanie i pomaga dziesięciominutowemu wrzeniu zadziałać, więc tak — w przypadku fasoli kidney i borlotti. Fasola suszona w tym sezonie gotuje się mniej więcej o połowę krócej niż kupna; świeża fasola do łuskania w stadium skórzastego strąka nie wymaga moczenia wcale.

Czy można używać suszonych nasion jako siewnych w przyszłym roku?
Tak, jeśli jest to odmiana o wolnym zapylaniu — a niemal wszystkie fasole takie są. Fasolka szparagowa zachowuje czystość odmianową bez izolacji; fasola wielokwiatowa może się skrzyżować z odmianą sąsiada. Zachowaj najlepsze nasiona z najlepszych roślin, wysusz je w pełni i przechowuj w chłodzie i ciemności — zachowują zdolność kiełkowania przez trzy do czterech lat.

Suszenie fasoli nie wymaga niczego poza cierpliwością i suchym miejscem do wieszania, a w zamian daje jedyne warzywo, które można zebrać we wrześniu i wciąż jeść w kwietniu. Wybierz przyszłoroczny rząd fasoli do suszenia z naszych kolekcji fasolki szparagowej, fasoli karłowej i fasoli tycznej, asortymentu botanicznego Phaseolus vulgaris i Phaseolus coccineus, fasoli ekologicznej oraz szerszych kolekcji roślin strączkowych i ekologicznych roślin strączkowych — i przeczytaj nasz artykuł towarzyszący o uprawie grochu z nasion, bo to drugie warzywo strączkowe, które warto wysiać przed końcem roku. Sprawdź, co siać w wrześniu i październiku, zaplanuj siewy fasoli od maja i przeglądaj pełną kolekcję nasion warzyw lub asortyment ekologiczny. Po więcej zajrzyj do naszej biblioteki poradników uprawowych lub do poradnika dla początkujących uprawy warzyw z nasion, bądź przeglądaj wszystkie nasiona.